CREMA DE CALABAZA

     Siguiendo con el tema de las cremas de verduras y hortalizas, aquí he preparado una crema de calabaza muy exquisita y suculenta.

Ingredientes:

450 grs. de calabaza a cuadros

1 puerro

1 y 1/2 de patata a cuadros

Los filamentos del puerro

variación de pimienta molida

1 tomate mediano

1 cebolla de Figueras

1 diente de ajo

Sal al gusto

Un cuadro de mantequilla (grosor medio)

Aceite de oliva

200 ml. de crema de leche

Caldo de pollo

Preparación:

     En una cacerola ponemos la mantequilla, el puerro a rodajas (excepto la parte final) y la cebolla durante unos minutos escasos. Añadimos sal y aceite. Removemos. Luego, añadimos el tomate rallado, el ajo a rodajas y removemos otra vez.

     Agregamos la calabaza y la patata a cuadros junto con el caldo de pollo y dejamos cocer unos 20´. Luego con la batidora, trituramos bien y añadimos la crema de leche. Volvemos a batir. Dejamos reposar para atemperar.

     En una sartén pequeña, deshilacharemos los filamentos de la parte restante del puerro y los doraremos para luego decorar dicha crema en la fuente.

     Una vez enfriada, la ponemos en un bol de presentación y encima la adornamos con la variación de pimienta molida y los filamentos salteados. Servimos.  

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CREMA DE CALABACIN

     Cuando se hacen cremas de verduras y hortalizas, se puede optar por realizarlas sencillas o bien un tanto sofisticadas. Particularmente, he preferido por lo sofisticado, tratándose del tema de las cremas. Salen más sabrosas y aterciopeladas al paladar.

    

Ingredientes:

1 kg. de calabacines (cuatro de grandes)

1y 1/2  de patata

1 cebolla de Figueras mediana

200 ml de crema de leche

Sal al gusto

Ralladura de nuez moscada

150 grs. de mantequilla

Dos triángulos de queso Cadí cremoso

Preparación:

     En una cacerola hervimos los calabacines y la cebolla con el toque de sal, hasta que queden suaves al tacto, los escurrimos y reservamos el jugo para después.

     Con otra cacerola hervimos las patatas al punto. Mezclamos estos tres ingredientes y añadimos la mantequilla, los dos triángulos de queso y batimos. Luego agregamos la crema de leche, la ralladura de nuez moscada y volvemos a batir. Dejamos enfriar. Y en una fuente honda la vertemos para servirla.

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ARROZ BASMATI OTOÑAL CON SETAS Y GAMBAS

      Un plato otoñal muy apropiado para esta época del año.

Ingredientes:
150grs. de arroz basmati
Un pote de vidrio de mezcla de setas (entero)
Gambas pequeñas-medianas cocidas y peladas
Dos cucharadas del jugo de las setas
Dos cucharadas del jugo de las gambas
Dos cucharadas del jugo del arroz
1 diente de ajo
perejil
Sal

Preparación:

     Se hierve el arroz durante 15´-18´aproximadamente, se escurre y se reserva también con un poco de su jugo (dos cucharadas). En una sartén mediana, se ponen las setas variadas y dos cucharadas de su jugo con un diente de ajo troceado y un poquito de sal. Se remueve. Pasados tres minutos, se añaden las gambas -previamente cocidas con agua en una sartén pequeña y una pizca de sal-. Se remueve y dejamos tres minutos más. Luego se añade el arroz basmati y se rehoga durante cinco minutos y se sirve inmediatamente.  

       

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CANELONES DE CARNE RUSTIDA

     Son los canelones tradicionales de nuestros ancestros. Naturales y caseros.

Ingredientes para el rustido: (cazuela de barro)

300grs. de buey (la parte más tierna y sabrosa)

1/4 de kilo de tocino tierno

Dos pechugas de pollo deshuesadas y cortadas

Un tomate maduro rallado

Medio pimiento rojo

Un pimiento verde mediano

Una cebolla de Figueras

Dos dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Un poco de vino blanco seco

Sal y pimienta mezclada

Ingredientes para los canelones:

Pasta de canelones

Agua

Un poco de aceite

Una cacerola de acero inoxidable honda

Tiempo de cocción: 15´ y comprobar

Ingredientes para el gratinado:

Bandeja de horno u otra

Un poco de mantequilla para untar

Bechamel*

Queso rallado para gratinar

Tres o cuatro dados de mantequilla para decorar por encima

Ingredientes para la bechamel*:

Una cacerola mediana de acero inoxidable

600ml. de leche entera

30grs. de la flor de la harina (maizena)

Dos yemas de huevo

Ralladura de nuez moscada

Sal

Preparación:

     El día anterior, se prepara el rustido para los canelones. Todos los ingredientes arriba indicados. Se tapa y se reserva a temperatura ambiente.

     Al día siguiente, en una cacerola de acero inoxidable, se pone el agua a hervir y luego se echa la pasta con un poco de aceite y sal. Según comensales, una ración por persona son tres canelones. Una vez hechos, se colocan sobre el mármol, previamente limpio y cogemos la cazuela de rustido, separamos toda la carne. La desmenuzamos con la mano y la trituramos con picadora manual o eléctrica. Luego colamos el jugo del rustido por el tamíz y la ayuda de la mano de mortero, bien pasada. Desechamos el sobrante y nos queda toda una crema de rustido muy sabrosa. Con ella, mezclamos la carne picada en una bandeja hasta que quede bien homogénea y co una textura aceptable. Ya partir de ahí, ya se pueden rellenar los canelones en una fuente de hornear, untada con mantequilla.

     En este punto, se prepara la bechamel*. Todos los ingredientes en la cacerola y bien mezclados con unas barillas manuales. Se pone al fuego sin dejar de remover hasta que espese. Se retira y se echa por encima de los canelones ya preparados. Tienen que estar bien cubiertos. Finalmente, se pone el queso rallado y los dados de mantequilla. Se gratinan para que queden dorados. Y ya se pueden servir.

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EL GAZPACHO

     En el Verano, una buena taza de gazpacho, es muy nutritivo y refrescante.

Ingredientes:
5 tomates muy maduros
Un poco de pan seco
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre oscuro seco
Un pizca de sal

Preparación:

     En una cacerola, ponemos los tomates limpios y cortados, el pan, el pimiento rojo, los ajos, el aceite, el vinagre y la sal. Batimos y colocamos unos cuantos cubitos de hielo. Y con todo, en el frigorífico. Mejor servir pasados unos 15´. No se pierde el valor nutricional de los ingredientes y es más consistente y jugoso. 

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CANELONES DE CALABACIN AL RUSTIDO DE POLLO

     Estos canelones són muy adecuados para el verano ya que resultan muy agradables y frescos al paladar.

Ingredientes para el rustido:
2 pechugas grandes de pollo
1/4 de carne de buey -muy tierna-
1/4 de tocino magro -carne magra-
Sofrito:
Una cazuela de barro mediana
Aceite de oliva virgen extra
Un tomate rallado
Una cebolla rallada
Medio pimiento rojo mediano
Medio pimiento verde pequeño
2 dientes de ajo grandes
Una cucharadita de pimienta roja
Sal
Vino blanco seco
Brandy

Ingredientes restantes:
2 calabacines verdosos grandes
Hojas de lechuga troceada
Tomates cherry
Aceitunas verdes rellenas de anhoa
Nueces grandes partidas por la mitad
Queso parmesano en polvo

Preparación:

     Cortamos y disponemos todos los ingredientes del sofrito y para el rustido, en una cazuela de barro y que su cocción se termine cuando toda la carne esté adecuadamente rustida y tierna. Reservamos.

     Por otro lado y, en una sartén grande, rebozamos de forma muy fina -vuelta y vuelta-, los calabacines horizontalmente cortados y medianamente transparentes. Sobre un papel absorvente colocamos los calabacines semi fritos para desechar el resto del aceite. Reservamos.

     Tomamos de la cazuela, los trozos de carne de pollo, buey y tocino magro y los desmenuzamos con las manos; así de esta manera vislumbramos si existen pedacitos de hueso o no. Finalizado esto y con la ayuda de una picadora, introducimos aquéllos y sólo repetimos la acción tres veces. Ello sirve para dar una mejor textura a la mezcla de carne.

     Cogemos los calabacines ya preparados y los rellenamos del rustido hecho. Envolvemos y reservamos en una fuente aparte.

     Como este plato cabe prepararlo individualmente, disponemos -según comensales-, en cada uno de ellos, una ración de tres canelones por persona, en un lado del mismo, acompañados de un fondo de lechuga verde troceada, tomate cherry y tres aceitunas verdes rellenas de anchoa. Los canelones los espolvoreamos con queso parmesano en polvo. Servimos

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CAKE DE CALABACIN AL ROQUEFORT

     Suculento y fino plato para degustar en la mesa, durante el verano y, por qué no también en el ocaso de éste, cuando principia el otoño.

     Se trata pues de dos ingredientes, através de los cuales, se yuxtaponen entre sí y, dan protagonismo a esta receta: el calabacín verdoso y el fuerte queso roquefort. Dan como resultado, una textura al paladar, muy exquisita. Se acompaña con lechuga troceada y tomate cherry de campo.

Ingredientes:

1 kg. de calabacín verdoso

150grs. de queso Roquefort

40grs. de maizena

3 yemas de huevo

3 claras a punto de nieve

Sal

Preparación:

     En un recipiente rectangular, colocamos papel de hornear a medida. Encendemos el horno a 170ºcc.

     Mientras, hervimos en una cacerola de acero inoxidable, el calabacín troceado Una vez hervido, escurrimos bien y lo trasladamos en un bol. En él añadimos, el queso roquefort, la maizena, las tres yemas de huevo y un poco de sal. Removemos bien.

     En otro recipiente, batimos las claras a punto de nieve y las mezclamos con la anterior masa. Seguidamente, vertemos el contenido al recipiente rectangular ya preparado y al horno hasta que cuaje en toda su área. Cabe controlar esta cocción cuidadosamente. Acabado este proceso, gratinamos para que dore un poco. Sacamos, atemperamos y desmoldamos. Finalmente, en una bandeja de presentación, disponemos el Cake, corolado de lechuga troceada y tomate cherry. Enfriamos, volvemos a temperar y servimos.

  

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ENSALADILLA RUSA AL CHERRY CON LECHUGA TROCEADA

     Una variante más para los días de caluroso estío. Un plato muy apetitoso, generoso y al tiempo, refrescante, vitamínico y proteico.

Ingredientes:
2 patatas parmentier
1/4 de judía tierna
4 zanahorias
Una lata de atún en aceite de oliva
1/2 pimiento rojo confitado
5 aceitunas rellenas de anchoa
3 huevos duros
Mahonesa
Hojas de lechuga fresca -verde claro-

Preparación:

     Se hierven las patatas, la zanahoria y la judía tierna por separado. Una vez hervido todo, se escurre y se coloca en un recipiente mediano; conjuntamente con el atún, el pimiento rojo confitado, las aceitunas, los huevos duros y mahonesa al gusto. Se remueve bien hasta conseguir una adecuada y perfecta textura.

     Luego, en una fuente para servir, se traslada la masa de ensaladilla rusa a ésta y se le da una forma escogida y, con el huevo restante, se ralla por encima, adornando la parte superior con el tomate cherry abierto. Por último, se trocean las hojas de lechuga y se corona alrededor de la misma. Y se introduce en el frigorífico. Diez minutos antes de servir, se saca para atemperar un poco.

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PASTEL DE HOJALDRE CON JAMON DULCE Y QUESO PASSENDALE

     Este milhojas tiene que servirse al instante después de ser sacado del horno. Es imprescindible; de lo contrario, desvirtuaríamos su sabor y combinación de ingredientes.

Ingredientes:

Milhojas

Jamón dulce cortado grueso

Queso passendale cortado grueso

Preparación:

     Encendemos el horno a 170ºcc. Disponemos de la bandeja de horno con papel de hornear. Colocamos la masa de hojaldre sin pinchar e introducimos las láminas de jamón dulce y encima el queso passendale y otras láminas del mismo jamón. Tapamos con la otra capa de masa hojaldrada y cerramos bien hermético con un tenedor. Todo ello, en el horno, hasta que suba y quede dorado. Luego un punto de gratín y ya se puede servir en una fuente decorativa.

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CANELONES DE ESTIO, ROCIADOS CON SALSA GOLF

     Este plato es muy apropiado en estas fechas veraniegas. Es suculento y de una textura altamente fina para el paladar. Es exquisitamente suave y refrescante. Se prepara de manera individual.

Ingredientes: (según comensales)

Pasta de canelones

Alfombra de verduras: col blanca, col lombarda, maíz, lechuga batavia y escarola lisa 

Tomate cherry

Atún en aceite de oliva virgen extra

Hojas de lechuga de roble (finamente cortadas)

Calabacin verde pálido laminado

Pimiento rojo confitado

Langostinos medianos laminados

Huevo duro laminado

Salsa Golf

Huevo duro rallado

Langostinos enteros

Perejil

Preparación:

     Se hierven los canelones al dente, se escurren y se colocan en el mármol del obrador de forma espaciada y cuadriculada.

     Mientras, en un recipiente, colocamos el atún troceado, unas hojas de lechuga de roble, cortadas muy finas, el calabacín muy laminado, el pimiento rojo confitado, bastante a la juliana, los langostinos -no todos-, medianamente laminados, un huevo duro laminado. A todo ello, preparamos una salsa golf a medida: tiene que tener una textura ni muy espesa ni muy líquida. Bastante exacta. Una vez hecha, con una cuchara sopera, ponemos dos cucharadas y removemos. Iremos avanzando o no, con esta salsa; dependiendo del punto exacto antes mencionado.  

     Una vez finalizado este proceso y obtenida una textura de masa suave, colocamos ésta en los cuadros de la pasta de los canelones y los envolvemos con sumo cuidado para que no se rompan.

     Concluida esta operación, cogemos un plato de tono vistoso y propicio y comenzamos la decoración del mismo: primero disponemos la alfombra de verduras, dos hojas de lechuga de roble -derecha e izquierda del plato-, cuatro tomates cherry abiertos a lo largo y la ración -tres canelones por persona-, encima de ella. Rociamos con la salsa golf, rallamos un poco de huevo duro y como guinda, un langostino adornado con su hojita de perejil. 

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CONCHAS DE ENSALADILLA, MARISCO Y ATUN

     Llegado el estío, recomiendo este entrante, el cual es muy refrescante y ligero en esta época estival.

     El producto protagonista de este plato veraniego, es la patata conocida como: parmentier*. Su término proviene del francés Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), reconocido farmacéutico, agrónomo, nutricionista e incluso nombrado Inspector General del servicio de salud en la época napoleónica por introducir el consumo de la patata en Francia y en buena parte de Europa.

Ingredientes:

Concha natural de mar (mediana-grande. Cantidad según comensales)

Patata Parmentier*

Zanahoria fresca de mercado

Atún en aceite de oliva virgen extra

Langostinos frescos

Gambas frescas

Pimiento rojo confitado

Huevo duro

Salsa Golf

Preparación:

     Se limpian, se pelan y se hierven las patatas y la zanahoria aparte. Escurrimos y reservamos en un bol. Troceamos el atún, los langostinos, las gambas, el pimiento rojo y el huevo duro. Removemos y añadimos salsa golf  (mahonesa con tomate colado). Tiene que quedar una textura, un poco compacta y suave.

     Cogemos las conchas naturales; ya limpias previamente e introducimos con una cuchara sopera, la masa de ensaladilla y hacemos una montañita. Rallamos por encima un poco de huevo duro y añadimos un langostino o gamba. El toque final: una hoja de perejil muy verde. Se dispone en una fuente de presentación y seguidamente en la nevera. Se saca unos 7-10´ antes.   

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PASTEL INTEGRO DE MARISCO Y LANGOSTINOS

     Otra variación del pastel de pescado y atún. Aquí todos los ingredientes son de langostinos y marisco con una capa de lechuga troceada y adornos de pequeños langostinos. Cada piso y la masa de marisco interior, está mezclada con salsa golf.

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"LA TRAMPA". Plato típico aragonés y cuaresmal.

     Este plato es muy típico y antígüo. Procede de tierras aragonesas y suele hacerse en tiempos de La Cuaresma. Existen también unos derivados de la "Trampa", con variaciones en algunos de los ingredientes.

Ingredientes Básicos para 4 personas:

5 trozos de lomo de bacalao sin espinas* (según comensales)

1/2kgr. de penca de acelga pelada y hervida (según comensales)

4 alcachofas grandes arregladas, cortadas y hervidas 

3 huevos duros cortados por la mitad

*El bacalao estará ya en su punto de agua y sal, una semana antes.El día anterior a la preparación deberá de estar escurrido.

Ingredientes para la picada:

2 ajos grandes secos

5-7 ramas grandes de perejil tupido

Un poco de sal

1 tostada dextrinada de lino

4-5 nueces crudas

Un puñado de piñones crudos

Un puñadito de avellanas tostadas peladas

Un puñadito de galleta pequeña redonda

Ingredientes para "La Trampa":

3 huevos grandes

2 ajos grandes secos

3 cucharadas de harina

3 cucharadas de maicena

Una pizca de levadura (muy poca)

Una taza de leche

Ingredientes para el Sofrito:

1 cebolla mediana

5-7 cucharadas de tomate entero natural pelado

1 ajo grande picado

Un poco de sal

Preparación:

     Tostaremos primero los piñones y las nueces, hasta que queden dorados. En un mortero de mármol, pondremos los ajos cortaditos, el perejil -ya desmenuzado-, los piñones, las nueces, las avellanas, la tostada dextrinada, las galletitas pequeñas redondas y un poco de sal. Todo bien picado y homogéneo. Reservaremos.

     Luego, en una sartén mediana, introduciremos las pencas de acelga y las alcachofas -por separado-, y por último, el bacalao también por separado; que es el protagonista de este plato. Todos estos ingredientes los  freiremos con poco aceite y sólo unos minutos. Reservaremos.

     Con la misma sartén, ya vacía, de los dos anteriores ingredientes, haremos un sofrito de cebolla, tomate y un ajo. Un poco de sal. Tiene que quedar transparente y blando. A continuación, añadiremos la picada y removeremos bien. Habrá que sumar una taza de agua al sofrito para diluir cierta densidad; no mucha tampoco. Una vez concluido éste, taparemos y reservaremos.

     A continuación, dispondremos en un recipiente, los ingredientes para La Trampa; es decir: los huevos, los ajos picaditos, la harina, la maicena, la levadura -muy poca; ya que estas tortas suelen ser más bien planas- y la leche. Todo lo mezclaremos bien con unas barillas manuales. Y en una sartén mediana, haremos unas tortas planas con la ayuda de un cucharón mediano, hasta terminar con toda la masa líquida. Deben de quedar doradas; no muy hechas!. A estas tortas se les denomina trampa. De ahí el nombre que reciben, debido a que són el sustituto de la carne en tiempos de Cuaresma. Es un plato que se degusta El Viernes Santo. Pues bien; una vez realizadas, las pondremos una sobre otra a modo de pastel y las cortaremos en porciones triangulares, medianamente grandes e irán de inmediato en una cazuela de barro, cubiertas un poco con una parte del sofrito que ya tenemos. Luego colocaremos las pencas, las alcachofas, el bacalao -sobre todo con mucho esmero y cuidado de que no se partan los lomos!- y los huevos duros cortados por la mitad sería el adorno. Todo ello, se rociará con el reto del sofrito; el cual, tiene que tener una densidad mediana, -ni muy espeso ni demasiado líquido-. Como remate final, se podrán poner sobre cada huevo, una ramita de perejil, al gusto. Calentaremos un poco al fuego suave y ya se podrá servir de inmediato.

NOTA: Será conveniente, para remover la cazuela, coger ésta por las asas con cuidado de arriba abajo y de derecha a izquierda.

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PASTEL DE MARISCO

     Esta es una variación del "Pastel de Pescado y atún"*. Los ingredientes son los mismos a excepción del atún. Se ha añadido más cantidad de marisco. Y se acompaña con salsa golf.

     Ver receta: "Pastel de Pescado y atún"*

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Gruppo di famiglia in un interno (II di IV)