PASTEL DE HOJALDRE CON JAMON DULCE Y QUESO PASSENDALE

     Este milhojas tiene que servirse al instante después de ser sacado del horno. Es imprescindible; de lo contrario, desvirtuaríamos su sabor y combinación de ingredientes.

Ingredientes:

Milhojas

Jamón dulce cortado grueso

Queso passendale cortado grueso

Preparación:

     Encendemos el horno a 170ºcc. Disponemos de la bandeja de horno con papel de hornear. Colocamos la masa de hojaldre sin pinchar e introducimos las láminas de jamón dulce y encima el queso passendale y otras láminas del mismo jamón. Tapamos con la otra capa de masa hojaldrada y cerramos bien hermético con un tenedor. Todo ello, en el horno, hasta que suba y quede dorado. Luego un punto de gratín y ya se puede servir en una fuente decorativa.

El Sibarita

CANELONES DE ESTIO, ROCIADOS CON SALSA GOLF

     Este plato es muy apropiado en estas fechas veraniegas. Es suculento y de una textura altamente fina para el paladar. Es exquisitamente suave y refrescante. Se prepara de manera individual.

Ingredientes: (según comensales)

Pasta de canelones

Alfombra de verduras: col blanca, col lombarda, maíz, lechuga batavia y escarola lisa 

Tomate cherry

Atún en aceite de oliva virgen extra

Hojas de lechuga de roble (finamente cortadas)

Calabacin verde pálido laminado

Pimiento rojo confitado

Langostinos medianos laminados

Huevo duro laminado

Salsa Golf

Huevo duro rallado

Langostinos enteros

Perejil

Preparación:

     Se hierven los canelones al dente, se escurren y se colocan en el mármol del obrador de forma espaciada y cuadriculada.

     Mientras, en un recipiente, colocamos el atún troceado, unas hojas de lechuga de roble, cortadas muy finas, el calabacín muy laminado, el pimiento rojo confitado, bastante a la juliana, los langostinos -no todos-, medianamente laminados, un huevo duro laminado. A todo ello, preparamos una salsa golf a medida: tiene que tener una textura ni muy espesa ni muy líquida. Bastante exacta. Una vez hecha, con una cuchara sopera, ponemos dos cucharadas y removemos. Iremos avanzando o no, con esta salsa; dependiendo del punto exacto antes mencionado.  

     Una vez finalizado este proceso y obtenida una textura de masa suave, colocamos ésta en los cuadros de la pasta de los canelones y los envolvemos con sumo cuidado para que no se rompan.

     Concluida esta operación, cogemos un plato de tono vistoso y propicio y comenzamos la decoración del mismo: primero disponemos la alfombra de verduras, dos hojas de lechuga de roble -derecha e izquierda del plato-, cuatro tomates cherry abiertos a lo largo y la ración -tres canelones por persona-, encima de ella. Rociamos con la salsa golf, rallamos un poco de huevo duro y como guinda, un langostino adornado con su hojita de perejil. 

El Sibarita

CONCHAS DE ENSALADILLA, MARISCO Y ATUN

     Llegado el estío, recomiendo este entrante, el cual es muy refrescante y ligero en esta época estival.

     El producto protagonista de este plato veraniego, es la patata conocida como: parmentier*. Su término proviene del francés Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), reconocido farmacéutico, agrónomo, nutricionista e incluso nombrado Inspector General del servicio de salud en la época napoleónica por introducir el consumo de la patata en Francia y en buena parte de Europa.

Ingredientes:

Concha natural de mar (mediana-grande. Cantidad según comensales)

Patata Parmentier*

Zanahoria fresca de mercado

Atún en aceite de oliva virgen extra

Langostinos frescos

Gambas frescas

Pimiento rojo confitado

Huevo duro

Salsa Golf

Preparación:

     Se limpian, se pelan y se hierven las patatas y la zanahoria aparte. Escurrimos y reservamos en un bol. Troceamos el atún, los langostinos, las gambas, el pimiento rojo y el huevo duro. Removemos y añadimos salsa golf  (mahonesa con tomate colado). Tiene que quedar una textura, un poco compacta y suave.

     Cogemos las conchas naturales; ya limpias previamente e introducimos con una cuchara sopera, la masa de ensaladilla y hacemos una montañita. Rallamos por encima un poco de huevo duro y añadimos un langostino o gamba. El toque final: una hoja de perejil muy verde. Se dispone en una fuente de presentación y seguidamente en la nevera. Se saca unos 7-10´ antes.   

El Sibarita

PASTEL INTEGRO DE MARISCO Y LANGOSTINOS

     Otra variación del pastel de pescado y atún. Aquí todos los ingredientes son de langostinos y marisco con una capa de lechuga troceada y adornos de pequeños langostinos. Cada piso y la masa de marisco interior, está mezclada con salsa golf.

El Sibarita

"LA TRAMPA". Plato típico aragonés y cuaresmal.

     Este plato es muy típico y antígüo. Procede de tierras aragonesas y suele hacerse en tiempos de La Cuaresma. Existen también unos derivados de la "Trampa", con variaciones en algunos de los ingredientes.

Ingredientes Básicos para 4 personas:

5 trozos de lomo de bacalao sin espinas* (según comensales)

1/2kgr. de penca de acelga pelada y hervida (según comensales)

4 alcachofas grandes arregladas, cortadas y hervidas 

3 huevos duros cortados por la mitad

*El bacalao estará ya en su punto de agua y sal, una semana antes.El día anterior a la preparación deberá de estar escurrido.

Ingredientes para la picada:

2 ajos grandes secos

5-7 ramas grandes de perejil tupido

Un poco de sal

1 tostada dextrinada de lino

4-5 nueces crudas

Un puñado de piñones crudos

Un puñadito de avellanas tostadas peladas

Un puñadito de galleta pequeña redonda

Ingredientes para "La Trampa":

3 huevos grandes

2 ajos grandes secos

3 cucharadas de harina

3 cucharadas de maicena

Una pizca de levadura (muy poca)

Una taza de leche

Ingredientes para el Sofrito:

1 cebolla mediana

5-7 cucharadas de tomate entero natural pelado

1 ajo grande picado

Un poco de sal

Preparación:

     Tostaremos primero los piñones y las nueces, hasta que queden dorados. En un mortero de mármol, pondremos los ajos cortaditos, el perejil -ya desmenuzado-, los piñones, las nueces, las avellanas, la tostada dextrinada, las galletitas pequeñas redondas y un poco de sal. Todo bien picado y homogéneo. Reservaremos.

     Luego, en una sartén mediana, introduciremos las pencas de acelga y las alcachofas -por separado-, y por último, el bacalao también por separado; que es el protagonista de este plato. Todos estos ingredientes los  freiremos con poco aceite y sólo unos minutos. Reservaremos.

     Con la misma sartén, ya vacía, de los dos anteriores ingredientes, haremos un sofrito de cebolla, tomate y un ajo. Un poco de sal. Tiene que quedar transparente y blando. A continuación, añadiremos la picada y removeremos bien. Habrá que sumar una taza de agua al sofrito para diluir cierta densidad; no mucha tampoco. Una vez concluido éste, taparemos y reservaremos.

     A continuación, dispondremos en un recipiente, los ingredientes para La Trampa; es decir: los huevos, los ajos picaditos, la harina, la maicena, la levadura -muy poca; ya que estas tortas suelen ser más bien planas- y la leche. Todo lo mezclaremos bien con unas barillas manuales. Y en una sartén mediana, haremos unas tortas planas con la ayuda de un cucharón mediano, hasta terminar con toda la masa líquida. Deben de quedar doradas; no muy hechas!. A estas tortas se les denomina trampa. De ahí el nombre que reciben, debido a que són el sustituto de la carne en tiempos de Cuaresma. Es un plato que se degusta El Viernes Santo. Pues bien; una vez realizadas, las pondremos una sobre otra a modo de pastel y las cortaremos en porciones triangulares, medianamente grandes e irán de inmediato en una cazuela de barro, cubiertas un poco con una parte del sofrito que ya tenemos. Luego colocaremos las pencas, las alcachofas, el bacalao -sobre todo con mucho esmero y cuidado de que no se partan los lomos!- y los huevos duros cortados por la mitad sería el adorno. Todo ello, se rociará con el reto del sofrito; el cual, tiene que tener una densidad mediana, -ni muy espeso ni demasiado líquido-. Como remate final, se podrán poner sobre cada huevo, una ramita de perejil, al gusto. Calentaremos un poco al fuego suave y ya se podrá servir de inmediato.

NOTA: Será conveniente, para remover la cazuela, coger ésta por las asas con cuidado de arriba abajo y de derecha a izquierda.

El Sibarita

    

    

PASTEL DE MARISCO

     Esta es una variación del "Pastel de Pescado y atún"*. Los ingredientes son los mismos a excepción del atún. Se ha añadido más cantidad de marisco. Y se acompaña con salsa golf.

     Ver receta: "Pastel de Pescado y atún"*

El Sibarita

Gruppo di famiglia in un interno (II di IV)