ARROZ A LA CAZUELA DE MARISCO

     Típico y exquisito plato que se degusta en muchos hogares catalanes, sobre todo los Jueves. Es una costumbre de hace muchos años.

     Esta receta se puede hacer de varias maneras: arroz marinero; arroz mixto (mar y montaña) y aún se le suele -en según que regiones del Levante- añadir judía tierna y también es muy habitual arroz con judiones. Hay una referencia histórica en un restaurante de Madrid, al cual acudía en sus itinerarios por España, el difunto Papa Pablo II; pues solía pedir esta última versión. Francamente tenía buen paladar pues este plato resulta ser muy suculento.

     En este caso he cocinado arroz con productos del mar.

    

     Ingredientes:

Arroz blanco de grano ovalado normal (cantidad según comensales)

Gambas rojas frescas

Calamares

Sepias

Mejillones

Almejas grandes

Ingredientes para el sofrito:

Pimiento rojo

Pimiento verde

Tomate maduro fresco

Cebolla mediana

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Perejil muy troceado

    

     Preparación:

     En una sartén ponemos el aceite y un poco de sal y dejamos que se caliente a temperatura mediana.

    Ponemos a hervir por separado los mejillones y las almejas. Reservamos. Troceamos el ajo y el perejil y reservamos también. Rayamos el tomate fresco, el pimiento rojo y el verde y junto lo introducimos en la sartén; añadiendo el calamar a  trocitos y también la sepia, el perejil y el ajo. Removemos y dejamos cocer y si es necesario, rectificamos de sal.

    Luego, en una cazuela de barro, ponemos aceite que vaya calentándose despacio para después añadir el sofrito. Removemos y si hiciere falta volvemos a rectificar de sal. Se agrega un vaso de agua o dos en la cazuela  hasta tres si cupiere y volvemos a remover.

     Cuando entra en ebullición, añadimos el arroz removiéndolo bien. Probablemente el punto de sal estará ya correcto. Aquí ya agregamos las gambas, los mejillones y las almejas.Tengamos en cuenta que un plato como este tiene que estar bien condimentado y un poco subido de sabor para que quede sabroso. Los arroces y paellas son guisos que permiten estas licencias sin estrecheces. Tapamos para que se arme y vaya cociendo lentamente absorviendo un poco el tan preciado jugo marinero. Un consejo muy importante, es que en el arroz a la cazuela, sólo se remueve una vez pues el resto se hace moviendo en dirección a las agujas del reloj y a la inversa, con la ayuda de las asas y unas manoplas para no quemarse, lógicamente.

     Una vez armado ya podemos servir al momento.

El Sibarita

POLLO AL HORNO CON PARMENTIER AL ALIOLI

     Suculento plato de pollo al horno con un sabroso acompañamiento de patata parmentier*.

Ingredientes para la maceración:
1/4 de pollo para cada comensal
Margarina
Sal y pimienta variada
Coñac
Un vaso de agua; según la cocción

Ingredientes para el sofrito:
Aceite de oliva virgen extra
1 Tomate maduro
1 diente de ajo grande
Perejil muy picado
1 cebolla de Figueras

Ingredientes de complemento:
Patata parmentier
Alioli**: ver receta

Preparación:

     El día anterior, maceramos el cuarto de pollo con sus respectivos ingredientes arriba indicados. Y lo ponemos en el frigorífico tapado con film transparente.

     En el día después, encendemos el horno a 200ºC.C. y mientras, preparamos el sofrito con todos sus ingredientes citados hasta conseguir un tono dorado. Retiramos. En una bandeja para horno, la untamos de margarina y colocamos el cuarto de pollo y por encima el sofrito. Añadimos un vaso de agua. Con el horno a temperatura reducida a 180ºC.C., introducimos dicha bandeja a la posición intermedia. Dejamos cocer durante hora y media. Luego un punto de gratén suave y controlado. Retiramos y servimos caliente.

     En este proceso pueden ir al lado de la bandeja, las patatas parmentier.

     Se acompaña a este segundo plato, un mortero de alioli**.

     Resta todo muy jugoso y suculento al paladar.

NOTA*:

     Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813). Fué un hombre providencial en cuanto a las diferentes profesiones que ejercía y todo ello para un bien común: salvaguardar através de la investigación científica y natural, la salud no sólo de Francia sinó que también con gran parte de Europa. Agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés. Al estar preso en Prusia durante la Guerra de los Siete Años, fué un gran defensor de la patata como una alternativa para la alimentación.

     En definitiva, consiguió de este tubérculo, una patata altamente exquisita y de un sabor dulce y suave.

     La patata parmentier, hoy en día está considerada una de las mejores dónde las haya.

      

El Sibarita

ALIOLI O ALLIOLI

    El alioli o allioli, es una de mis masas predilectas; pues constituye para mí, todo un ceremonial y protocolo, al tiempo que una concentración firme en la labor. Cuando pongo los ingredientes, procuro que los ajos sean bien grandes y de los potentes. Como mínimo, suelo colocar en el mortero, unos cuatro pero se aconsejan de seis a siete ajos.

Ingredientes:

Un mortero de mármol o de cerámica vidriada

Una mano de mortero de madera de haya

4 ajos bien grandes y potentes

Aceite

Una yema de huevo

Sal

Preparación:

    Cogemos el mortero y con la mano de mortero, desmenuzamos los ajos acompañados de una pizca de sal. Añadimos el aceite poco a poco y rectificamos de sal.

     Continuamos y vamos acrecentando a base de aceite, la masa de alioli y observamos que con su ruïdo ya se va espesando lentamente. La cantidad deseada, resta al gusto del cocinero/a, en base al número de comensales. Deseosos todos de esta exquisita crema gastronómica. 

     Una vez realizada, puede ir acompañada de carnes y pollo a la brasa y horneados.

     Decir también, que las patatas horneadas con "allioli", són muy suculentas. Esta será la próxima receta.

El Sibarita  

ENROLLADO DE HOJALDRE AL GUSTO

     Es otra variación dentro de la masa de hojaldre.

Ingredientes:
Una hoja de masa de hojaldre
Jamón dulce o pavo en lonchas medio gruesas
Dos huevos duros
Una yema de huevo
Queso en lonchas semicurado havarti
Piñones o almendra crocanti troceada
Espinacas o acelgas frescas; hervidas préviamente
Alioli con cuatro ajos*. Ver receta: Alioli o Allioli

Sofrito:

Medio tomate
Un ajo troceado
Media cebolla
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Una tostada dextrinada de lino
Queso parma reggiano

Preparación:

    En una sartén ponemos el aceite, el tomate, el ajo, la cebolla y salpimentamos. Una vez dorado todo, añadimos las acelgas; préviamente hervidas y escurridas. Rehogamos y guardamos.

      Precalentamos el horno a 200ºC.C.

     Disponemos la masa de hojaldre en el obrador; bien estirada y con un pincel, pintamos con el alioli el área de la misma.

     Rellenamos con el queso semicurado havarti, el jamón dulce, las acelgas salteadas con todo el sofrito y las almendras crocanti. Enrollamos bien. Para sellar correctamente, mojar con un poco de agua la última parte de la masa.

      En una bandeja de horno, colocamos papel vegetal y encima el enrollado. Bien centrado. Untamos con la yema de huevo, luego con el alioli y finalmente con el huevo duro, la tostada y el parmesano. Horneamos y gratinamos al mismo tiempo a un nivel medio de la bandeja y a unos 180ºC.C. Cuando esté subido y dorado, retiramos. Dejamos enfriar tres minutos y servimos de inmediato.

     El Sibarita

BRAZO DE GITANO DE HOJALDRE Y ESPINACAS

    Como primer plato y si lo cortamos en varios cuadritos, obtendremos un buen entrante a modo de aperitivo para ir haciendo boca hacia los segundos platos.

     A base de hojaldre, podemos mezclar toda suerte de ingredientes y con la garantía de la aprobación de los comensales.

Ingredientes:

Dos hojas de masa de hojaldre

Un cuadrado de espinacas ó un manojo frescas

Filete de atún en conserva

Mahonesa casera (hecha al momento)

Aceitunas rellenas de anchoa

1 huevo duro

Una yema de huevo

Jamón dulce

Queso havarti

Preparación:

    Encendemos el horno a 200ºC.C. En una bandeja de horno baja ponemos papel vegetal.

    Extendemos parte de la mahonesa por toda la superficie de una de las hojas de hojaldre y colocamos el jamón dulce, las espinacas, el atún, el queso, las aceitunas rellenas y el huevo duro troceado, Añadimos un poco más de mahonesa y enrollamos dicha masa; no sin antes, mojar la parte final de ésta con agua y con la ayuda de un pincel de silicona, para que quede bien pegada. Pincelamos con una yema de huevo y poca agua. Horneamos y dejamos enfriar un poco; no mucho.

    A esta parte final del proceso, podemos dar un toque más atractivo aún si cabe; que con la otra hoja que nos resta, hacemos un simple y fácil dibujo en ella* -ver foto-. Ello se consigue con un rodillo: desenrollamos el hojaldre y pasamos aquél por encima y nos da como resultado, unos rombos decorativos. Cubrimos bien, pincelamos con yema de huevo y horneamos.

                                          *Ultima capa con rodillo.
El Sibarita